Το κρέας στην ANUGA - Μάχη για την πρωτεΐνη

Η πρωτεΐνη είναι εκείνη που επηρεάζει περισσότερο όλων τις τάσεις στην αγορά των γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος, όπως φάνηκε στην πρόσφατη έκθεση ANUGA. 

Το γεγονός έχει να κάνει με τον υγιεινό τρόπο ζωής που ακολουθούν πολλοί άνθρωποι καθώς και με την άθληση. Η πρωτεΐνη αντιπροσωπεύει την ενίσχυση της δύναμης και της φυσικής κατάστασης σε μια ισορροπημένη διατροφή για όσους θέλουν να είναι σε καλή σωματική και ψυχική κατάσταση.
Στόχος των καταναλωτών σήμερα είναι η λήψη της πρωτεΐνης με τον πιο υγιεινό τρόπο.

Δεν είναι καθόλου τυχαίο λοιπόν ότι η ‘πρωτείνη’ ήταν μια από τις πλέον επαναλαμβανόμενες λέξεις-κλειδιά στις περιγραφές των νέων προϊόντων. Είτε αυτές αφορούσαν σε προϊόντα κρέατος, είτε σε χορτοφαγικά η vegan προϊόντα, είτε σε πλήρη γεύματα, είτε σε σνακ ή ποτά. Όπως φάνηκε, σήμερα η ποικιλία των προϊόντων που περιέχουν ένα επιπλέον μέρος πρωτεΐνης είναι μεγάλη.

Η συζήτηση για την πρωτεΐνη κατευθύνεται σε δύο δρόμους. Την αναζήτηση της πρωτεΐνης μέσα από το κρέας και τα γαλακτοκομικά είτε μέσα από άλλα τρόφιμα όπως τα όσπρια, τα μπιζέλια η σόγια. Και στις δύο περιπτώσεις κριτήριο είναι η υγεία.
Και στις δύο περιπτώσεις οι καταναλωτές επιζητούν να την λαμβάνουν στην αναγκαία ποσότητα με τον πιο υγιεινό τρόπο.

Για παράδειγμα, ένα σνακ από άπαχο κρέας με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι κατάλληλο πρωτεϊνούχο γεύμα για όσους γυμνάζονται. Τα ωραία μπαχαρικά βέβαια λόγω της έλλειψης λίπους είναι που εξασφαλίζουν εδώ την γευστική απόλαυση.
Την απαραίτητη πρωτεΐνη όμως δίνει και ένα ποτό γάλακτος το οποίο βασίζεται σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας και συνιστάται πριν από την άσκηση. Το γιαούρτι και το κεφίρ αποτελούν τη βάση για δύο ακόμη γεύματα γάλακτος που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Τα παγωτά και τα φυτικά γαλακτοκομικά ποτά (πχ γάλα καρύδας) είναι κατάλληλα επίσης για την παροχή πρόσθετης πρωτεΐνης.

Στην ANUGA παρουσιάστηκε μια σειρά εναλλακτικών λύσεων λήψης πρωτεΐνης έναντι των ζωικών προϊόντων. Τα συστατικά όπως η σόγια, ο λιναρόσπορος, η καρύδα, τα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται κυρίως σε παρασκευάσματα για το σκοπό αυτό, όπως μπιφτέκια από ζαχαρότευτλα, σνακ μόνο από λαχανικά κλπ. Και σ΄ αυτήν την περίπτωση όμως σημαντικό ρόλο παίζουν τα μπαχαρικά καθώς όλα τα προϊόντα που εκτέθηκαν καρυκεύονται με μπαχαρικά, βότανα ή γεύσεις καπνού.

Αυτό που έκανε όμως μεγάλη αίσθηση ήταν ένα προϊόν από την Ελβετία κατασκευασμένο από έντομα. Τρία είδη εντόμων έχουν ήδη εγκριθεί ως τρόφιμα στην Ελβετία, όχι όμως στην ΕΕ. Αυτό το σνακ ήταν φτιαγμένο από γρύλους και συνοδευόταν από σάλτσα. Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά για να δοκιμάσει την αποδοχή του κοινού ως υγιεινή εναλλακτική λύση στα προϊόντα με βάση το κρέας.

Οι καταναλωτές είναι ανοιχτοί σε φυτικές πρωτεΐνες, αλλά το κρέας παραμένει No 1
Σχεδόν οι μισοί καταναλωτές καταναλώνουν μια μορφή πρωτεΐνης με κάθε γεύμα και για το 1/5 των καταναλωτών στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, οι φυτικές πρωτεΐνες όπως τα όσπρια, οι σπόροι και τα καρύδια είναι από τις προτιμώμενες πηγές πρωτεΐνης. Ωστόσο, σύμφωνα με στοιχεία της Nielsen, οι ζωικές πρωτεΐνες από κρέας, όπως το κοτόπουλο, το βόειο κρέας, η γαλοπούλα, το χοιρινό και τα θαλασσινά, εξακολουθούν να κατατάσσονται στην πρώτη θέση.
Στην πραγματικότητα, πολλοί καταναλωτές συνδέουν την κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών με το να είναι υγιείς. Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα καταναλωτών της Nielsen στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, πολλοί από τους ερωτηθέντες πιστεύουν ότι το μη επεξεργασμένο κρέας είναι καλό γι΄ αυτούς και περισσότερο από το ένα τρίτο πιστεύουν  ότι από τα άτομα που δεν καταναλώνουν ζωικές πρωτεΐνες λείπουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά.


Οι τάσεις στο κρέας και στα αλλαντικά

Οι έννοιες της αειφορίας και της ιχνηλασιμότητας μεταξύ των προϊόντων κρέατος κυριάρχησαν στην ANUGA. Οι καταναλωτές σήμερα, στις αναπτυγμένες χώρες ενδιαφέρονται για ζητήματα καλής διαβίωσης και προστασίας των ζώων και φυσικά για την ποιότητα των προϊόντων. Χαρακτηριστικά, το 47% των Γερμανών αναζητούν σήμανση στα προϊόντα ζωϊκής προέλευσης, σχετικά με την καλή διαβίωση των ζώων (έναντι 36% την προηγούμενη χρονιά).  Μάλιστα το 88% θα ήταν διατεθειμένο να καταβάλλει υψηλότερη τιμή για την καλύτερη διαβίωση του ζώου.

Οι παραγωγοί αντιδρούν και παρουσιάζουν προϊόντα τα οποία καλύπτουν αυτές τις απαιτήσεις. Για παράδειγμα μπιφτέκια από ειδικά είδη κρέατος ή από ζώα που εκτρέφονται σε συγκεκριμένες ορεινές περιοχές.
Πολλοί κατασκευαστές από τον τομέα των προϊόντων κρέατος όπως τα λουκάνικα επικεντρώνονται στα ιδιαίτερα και παραδοσιακά προϊόντα των τόπων τους. Βλέπουμε  λουκάνικα, ζαμπόν και άλλες σπεσιαλιτέ αλλαντικών από την Ευρώπη να είναι εξαιρετικά δημοφιλείς, όλο και περισσότερο στην Ασία, για παράδειγμα στο Χονγκ Κονγκ, την Ιαπωνία και την Κορέα.

Η εξαγωγική δραστηριότητα εξακολουθεί να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για τη διεθνή βιομηχανία κρέατος. Δεδομένου ότι η ζήτηση για προϊόντα με βάση το κρέας αυξάνεται παγκοσμίως, οι αγορές για τους παραγωγούς της ΕΕ μετατοπίζονται όλο και περισσότερο προς αναπτυσσόμενες περιοχές όπως η Ασία, η Βόρεια και η Νότια Αμερική. Βέβαια εδώ και χρόνια τα προϊόντα κρέατος ειδικά από τη Βόρεια και Νότια Αμερική διανέμονται παγκοσμίως, φυσικά και στην Ευρώπη. Επομένως, ο ανταγωνισμός μεταξύ των παραγωγών είναι αντίστοιχα υψηλός.

Και βέβαια πρώτη θέση δίπλα στο κρέας έχουν πάντα τα μπαχαρικά, τα βότανα και οι σάλτσες που προσδίδουν στο πιάτο του κρέατος την αυθεντική γεύση του.

Αλλαντικά
Καθώς σε όλο τον κόσμο η ζήτηση για σνακ και γρήγορα γεύματα μεγαλώνει, τα κρύα αλλαντικά κερδίζουν χώρο στα ράφια των καταστημάτων των αναπτυγμένων χωρών.  Είναι χαρακτηριστικό ότι οι εξαγωγές μορταδέλας από την Ιταλία στις ΗΠΑ αυξήθηκαν κατά 14,3% σε αξία, το 2016.
Ενώ οι καταναλωτές απευθύνονται σε υγιεινά τρόφιμα, οι Ιταλοί παραγωγοί αλλαντικών αυξάνουν την παραγωγή και την προσφορά όλων των φυσικών τους προϊόντων, χωρίς προσθήκη νιτρικών και με μειωμένο αλάτι.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η out of home αγορά.
Το έτοιμο για κατανάλωση (κομμένο) σαλάμι γίνεται ένα δημοφιλές προϊόν όταν παρουσιάζεται σε πακέτα εύκολο να ανοίξει. Πολλά προϊόντα αλλαντικών έρχονται σε συσκευασίες έτοιμες για μικρά τσιμπήματα και για ορεκτικά.Το Deli κρέας που είναι αρωματισμένο με παραδοσιακά προϊόντα όπως στην Ιταλία το Parmigiano Reggiano και η μαύρη τρούφα, στη Γερμανία το ρούμι και ο καπνός, είναι επίσης σχεδιασμένο για ευχάριστες ώρες και σνακ.


 

Η Παγκόσμια Βιομηχανία Τροφίμων – Συνδυασμός παράδοσης και  καινοτομίας οι τάσεις του 2018

Η καινοτομία και η παράδοση είναι οι παράξενοι σύντροφοι στον αγώνα δρόμου για τη βιομηχανία τροφίμων. Οι τελευταίες τάσεις επιβεβαιώνουν την σαφή προτίμηση των καταναλωτών για παραδοσιακές συνταγές, φυσικά συστατικά και ό, τι είναι καλό για το σώμα και την ψυχή. Οι αρχαίοι κόκκοι, φυτικές και γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις είναι οι συχνότερες επιλογές των καταναλωτών σε όλο τον κόσμο, σύμφωνα με την ερευνητική εταιρεία Mintel, η οποία απαριθμεί την παράδοση και τα φυτικά προϊόντα στις κορυφαίες τροφές του 2017.
Αλλά η ανακάλυψη των αρχαίων γεύσεων πρέπει να συνοδεύεται από καινοτομία στη συσκευασία και σαφή παρουσίαση της ιστορίας πίσω από το προϊόν για την εκπαίδευση των διεθνών αγοραστών. Σε αυτούς τους αβέβαιους χρόνους, οι άνθρωποι επιστρέφουν στο παρελθόν για να αισθάνονται ασφαλείς. Το παράδοξο είναι ότι και οι Millennials αγαπούν την παράδοση επειδή είναι χειροποίητη και φυσική. Η ιστορία όμως πρέπει να διδάσκεται. Έτσι, οι παραγωγοί καινοτομούν επίσης σε συσκευασίες, καθιστώντας τις ετικέτες ενημερωτικές και δείχνοντας τα καθαρά συστατικά του προϊόντος τους. Ένα παράδειγμα είναι η χρήση συσκευασιών με παράθυρα από τα οποία φαίνεται το προϊόν. Η χειροποίητη, μινιμαλιστική και διαφανής συσκευασία λειτουργεί πολύ καλά. Οι έρευνες δείχνουν ότι οι καταναλωτές έχουν εμπιστοσύνη στο προϊόν που μπορούν να δουν. Οι παραγωγοί καινοτομούν επίσης εισάγοντας λιγότερο γνωστά συστατικά ως υγιέστερες εναλλακτικές λύσεις. Quinoa, αμύγδαλα, ο αρχαίος σπόρος καμούτ χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλα τα προϊόντα τώρα, από ζυμαρικά και ψημένα αγαθά έως μαγειρικό λάδι. Η ευεξία είναι μια τάση, όπως και η δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Αλλά η επίτευξη της σωστής ισορροπίας μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας δεν είναι εύκολη.

Οκτώ τάσεις που κυριαρχούν για τη λιανική πώληση τροφίμων παγκοσμίως
1.  Η άνοδος της φυτικής διατροφής
2.  Τα υγιεινά τρόφιμα γίνονται φθηνότερα
3.  Τα «αυθεντικά» τρόφιμα επιστρέφουν
4.  Τα απόβλητα τροφίμων είναι ο μεγαλύτερος αγώνας στο λιανικό εμπόριο
5.  Λιγότερα ποτά, αλλά πιο αριστοκρατικά κρασιά
6.  Η τεχνολογία και η λιανική πώληση τροφίμων έχουν καταστεί αδιαχώριστες
7.  Οι λιανοπωλητές αντιμετωπίζουν τα εμπορικά σήματα ιδιωτικής ετικέτας σαν Brands
8.  Η μεγαλύτερη ανάπτυξη των ειδών παντοπωλείου προέρχεται από αναπτυσσόμενες χώρες


Γεύση με ποιοτικά φυσικά υλικά για τη βιομηχανία

Τα προϊόντα της βιομηχανίας του κρέατος πρέπει να προσαρμοστούν στις νέες τάσεις.
Όπως είδαμε αυτές έχουν να κάνουν σήμερα με όσο το δυνατόν φυσικά προϊόντα χωρίς την προσθήκη νιτρικών και με μειωμένο αλάτι. Με λιγότερα λιπαρά, χωρίς πρόσθετα και με λιγότερα συνολικά συστατικά.

Η αναγκαιότητα ωστόσο της γεύσης δεν έχει χάσει την αξία της.
Όπως είναι γνωστό, η επεξεργασία μειώνει την ένταση των βασικών υλικών και αδυνατίζει τη γεύση. Τα μειωμένα λιπαρά ακόμη περισσότερο. Αυτή την αδυναμία συχνά καλούνταν να καλύψουν πρόσθετα τεχνικά υλικά ενισχυτικά της γεύσης, τα οποία αρχίζουν να μην γίνονται αποδεκτά. Κατά συνέπεια ο κλήρος πέφτει πια στην ποιότητα των βασικών υλικών και στην ποιότητα των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων.

Η καλή πρώτη ύλη γίνεται ο απόλυτος πρωταγωνιστής.
Ιδιαίτερα στα βότανα και τα μπαχαρικά, τα οποία αποτελούν τον φυσικό τρόπο ανάδειξης της γεύσης η σημασία της καλής πρώτης ύλης είναι μεγάλη, μεγαλύτερη από ποτέ στο παρελθόν.
Οι διακυμάνσεις στην ποιότητα των μπαχαρικών, σε αντίθεση με ό,τι νομίζει μεγάλος αριθμός ανθρώπων μα και επαγγελματιών, είναι μεγαλύτερες από οποιοδήποτε άλλο προϊόν και υλικό. Πολλοί πιστεύουν δηλαδή ότι ένα πιπέρι ή μια ρίγανη είναι πάντα το ίδιο. Ωστόσο οι διαφορές ανάμεσα σε ένα καλό και ένα κακό πιπέρι, μια ποιοτική και μια κακή ρίγανη είναι τεράστιες. Όπως τεράστιες θα είναι οι επιπτώσεις τους στο τελικό προϊόν όπου θα χρησιμοποιηθούν.  

Αναδεικνύεται λοιπόν, σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις, η αξία του terroir * στην αναζήτηση κάθε είδους αγροτικού προϊόντος το οποίο θα χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη, καθώς επίσης και η σημασία της χρήσης σύγχρονης τεχνολογίας. Είναι ακριβώς οι τομείς πάνω στους οποίους στηρίζεται η Provil για να παράγει και να προσφέρει στη βιομηχανία τις ποιοτικότερες πρώτες ύλες για να την βοηθήσουν να ανταποκριθεί στις σύγχρονες τάσεις και απαιτήσεις των αγορών.

Βέβαια οι εξαιρετική ποιότητα στις πρώτες ύλες, η οποία επιτυγχάνεται με τους παραπάνω τρόπους, έχει ως αποτέλεσμα ένα μεγαλύτερο κόστος, το οποίο πρέπει να διαχειριστεί η βιομηχανία. Η συμμετοχή των μπαχαρικών βέβαια στο τελικό κόστος των προϊόντων δεν είναι μεγάλη ώστε να χρησιμοποιούνται οι φθηνές κακής ποιότητας εκδοχές. Όπως και να έχει όμως το θέμα και όπως μας δείχνουν όλες οι σύγχρονες τάσεις, η υψηλή ποιότητα και η φυσική επεξεργασία είναι πια μονόδρομος.

* Στην έννοια του terroir περιλαμβάνεται τόσο το κατάλληλο έδαφος και η σωστή ποικιλία ενός καρπού όσο και οι σωστές καλλιεργητικές πρακτικές για την παραγωγή του.